Великолепное прессованное сало с грудинкой
Категория рецепта:
Национальная кухня:
Ингредиенты:
- Сало 500 г
- Свиная лопатка 300 г
- Свиная грудинка 300 г
- Свиной язык 1 шт.
- Морковь 1 шт.
- Лук 1 шт.
- Соль 90 г
- Сахар 50 г
- Розмарин 6 г
- Лавровый лист 7 шт.
- Перец душистый 5 шт.
- Черный перец (горошком) 5 шт.
- Гвоздика 7 шт.
- Тимьян 18 г
- Базилик 2 г
- Горчица 100 г
- Яблочный уксус 10 мл
- Вода 1 л
Рецепт - Великолепное прессованное сало с грудинкой:
- Сало с кожурой разрежьте на 3 пласта толщиной 1 см.
- Приготовьте рассол: на 1 л воды добавьте соль, сахар, лавровый лист, розмарин, душистый и черный перец горошком, гвоздику. Проварите 5 минут. Снимите с огня и остудите.
- Положите в рассол грудинку и пласты сала. Накройте пленкой, поставьте в холодильник на 3 суток. Переворачивайте ежедневно и сало, и мясо.
- Затем отварите язык с морковью и луком в течение 1,5 часов в воде с щепоткой соли, лавровым листом и гвоздикой.
- Переложите в ледяную воду, после этого очистите и нарежьте слайсами. Также нарежьте слайсами свиную лопатку.
- Залейте желатин 60 мл воды и оставьте набухать.
- Для соуса смешайте горчицу, соль, базилик, выжатый через пресс чеснок и яблочный уксус.
- Выньте сало и грудинку из рассола и немного просушите на бумажных полотенцах.
- Затем выложите на пергамент пласт сала со шкуркой, смажьте соусом. Сверху положите грудинку, также смажьте соусом.
- Накройте еще одним слоем сала, нанесите слой соуса, затем выложите слайсы языка, поверх них — слайсы лопатки. Обильно смажьте всё соусом.
- Залейте заготовку растопленным на водяной бане желатином. Накройте еще одним слоем сала и снова нанесите соус.
- Затем поместите заготовку в пергамент, сверните в фольгу. Сверху положите гнет и отправьте в холодильник на 12 часов.
- После этого запекайте сало вместе с гнетом в разогретой до 80 градусов духовке в течение 4–5 часов.
Дополнительные фотографии:
Комментарии